揮發(fā)性鹽基氮是動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在反應(yīng)過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生胺類等堿性含氮物質(zhì)。揮發(fā)性鹽基氮具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸出，利用硼酸溶液吸收后，用標(biāo)準(zhǔn)酸溶液滴定計算揮發(fā)性鹽基氮含量。

• 試劑

1. 氧化鎂（MgO）:1:10的懸浮液，10g定容到100ml容量瓶，使用前搖勻
2. 硼酸溶液（20g/L）:稱取20g硼酸，加水溶解后稀釋至1000ml.
3. 鹽酸（HCL）或硫酸（1/2H2SO4）:0.01mol/L（按國標(biāo)BG/T601制備,標(biāo)準(zhǔn)定）
4. 混合指示劑：甲基紅0.1%乙醇溶液（0.1g甲基紅，溶于95%乙醇，用乙醇稀釋至100ml），溴甲酚綠0.5%乙醇溶液（0.5g溴甲酚綠，溶于95%乙醇，用乙醇稀釋至100ml），兩溶液等體積混合，在陰涼處保存期為三個月。